電冰箱養鮮技術評價規范

1    范圍

本標準規定了電冰箱養鮮的技術要求、測試方法和評價結果，并界定了有關術語和定義。 本標準適用于電冰箱養鮮技術的微生物指標、除異味指標及理化指標的評價。

2    規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5009.86食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定

GB 5009.228 食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定

GB/T 8059-2016 家用和類似用途制冷器具

GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉

GB 21551.2-2010 家用和類似用途電器的抗菌、除菌、凈化功能抗菌材料的特殊要求

GB 21551.4-2010 家用和類似用途電器的抗菌、除菌、凈化功能電冰箱的特殊要求

NY/T 1794-2009 獼猴桃等級規格

NY/T 1985-2011 菠菜等級規格

NY/T 3082 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定分光光度法

SB/T 10573-2010 青椒流通規范

3    術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1養鮮    fresh-nourishing

有效減少微生物、去除異味，并保持食材新鮮的過程。

3.2抗菌    antibacterial

采用化學、物理等方法殺滅細菌或妨礙細菌生長繁殖及其活性的過程。[GB21551.1-2008，定義3.2]

采用化學、物理等方法去除或減少作用對象上細菌、真菌的過程。[GB21551.1-2008，定義3.3]

3.4防霉    preventingmildew

采用化學、物理等方法殺滅霉菌或妨礙霉菌生長繁殖及其活性的過程。[GB21551.1-2008，定義3.4]

3.5除異味    deodorization

能降低與去除細菌、真菌代謝產物或貯存物品揮發出的令人不快異味的作用。[GB21551.4-2010，定義3.2]

4    技術要求

4.1微生物指標

• 抗菌、防霉

電冰箱具有抗菌功能的零部件對金黃色葡萄球菌（ATCC 6538p或AS 1.89）、大腸埃希氏菌（ATCC 25922或AS 1.90）的抗菌率不小于99%；具有防霉功能的零部件防霉等級應達到0級。

注：冰箱具有抗菌功能或防霉功能的零部件的要求見GB 21551.2-2010附錄D。

• 除菌

電冰箱在除菌的功能模塊運行情況下，對金黃色葡萄球菌（ATCC6538p或AS 1.89）、大腸埃希氏 菌（ATCC 25922或AS1.90）的除菌率不小于95%。

4.2除異味指標

電冰箱在去除異味的功能模塊運行情況下，對三甲胺或甲硫醇的吸附或分解率不小于95%。

4.3理化指標

4.3.1失重率

按照5.1.2.1選取及準備菠菜樣品，并在檢測電冰箱內儲藏168h，其失重率不大于10%；并且，存放 樣品功能區域的四周及頂部應沒有流水狀凝露出現。

4.3.2總葉綠素保有率

按照5.1.2.1選取及準備菠菜樣品，并在檢測電冰箱內儲藏168h，其總葉綠素保有率不小于90%。

• 維生素C保有率

分別按照5.1.2.2和5.1.2.3選取及準備青椒和獼猴桃樣品，并在檢測電冰箱內儲藏168h，青椒或獼 猴桃的維生素C保有率不小于90%。

• 汁液流失率

按照5.1.2.4選取及準備牛肉樣品，并在檢測電冰箱內儲藏168h，其汁液流失率不大于5%。

4.3.5揮發性鹽基氮

按照5.1.2.4選取及準備牛肉樣品，并在檢測電冰箱內儲藏168h，其揮發性鹽基氮不大于15mg/100g。

5    測試方法

5.1檢測條件

5.1.1檢測電冰箱的準備

除了零部件檢測外，進行其他檢測項目時，應將電冰箱按照GB/T 8059-2016中7.6“器具的運行要 求”放置在檢測室內。環境溫度25℃±5℃，相對濕度不超過75%。電冰箱的溫度控制裝置設定在制造廠 商聲明（說明書要求）最有利于食材儲藏的位置；如制造廠商沒有聲明，則將溫度控制裝置設定在中間 位置（本標準有明確說明的除外）。電冰箱在使用前，用75%酒精和清水擦拭電冰箱間室并晾干，電冰 箱至少運行12h，待運行穩定后，開始檢測。

檢測時，將食材樣品放置在制造廠商聲明的食材儲藏最佳位置（養鮮功能區），并設定電冰箱在養 鮮功能模式（如有）條件下運行。如制造廠商沒有聲明，則認為冷藏室的果蔬盒為果蔬儲藏的最佳位置、 冷凍室的抽屜為肉類儲藏的最佳位置。檢測過程中，電冰箱門處于關閉狀態。

5.1.2檢測食材的選取及準備

• 菠菜

選取符合NY/T 1985-2011要求的特級菠菜樣品，主莖不小于5mm、根部保留長度不宜超過10mm，樣 品應保持無水、無泥土（若葉片上有水，應鋪開放置在25℃環溫下晾干，并輔以吸水紙吸干水珠）。

吸水紙采用定性濾紙或廚房用紙。 準備的菠菜樣品，選取一部分作為檢測葉綠素初始含量的樣品（初始值宜不少于0.3mg/g），其余

的樣品根據檢測電冰箱的養鮮功能區容積，按照容積30g/L的放置量，準備需要放置檢測菠菜的質量， 用于檢測失重率及葉綠素含量。

• 青椒

選取符合SB/T10573-2010要求的一級青椒樣品。 準備的青椒樣品，選取一部分作為檢測維生素C初始含量的樣品（初始值宜不少于20mg/100g），其

余的樣品根據檢測電冰箱的養鮮功能區容積，按照容積30g/L的放置量，準備需要放置檢測青椒的質量， 用于檢測維生素C含量。

• 獼猴桃

選取符合NY/T1794-2009要求的特級獼猴桃樣品。 準備的獼猴桃樣品，選取一部分作為檢測維生素C初始含量的樣品（初始值宜不少于20mg/100g），

其余的樣品根據檢測電冰箱的養鮮功能區容積，按照容積30g/L的放置量，準備需要放置檢測獼猴桃的 質量，用于檢測維生素C含量。

• 牛肉

選取符合GB/T17238-2008要求的鮮牛肉，具體為里脊肉。 準備的牛肉樣品，選取一部分作為檢測揮發性鹽基氮初始含量的樣品，其余樣品切成3塊，每塊樣

品的質量200g±20g、厚度30mm±3mm，用于檢測汁液流失率及揮發性鹽基氮含量。如果初始樣品的揮發 性鹽基氮大于15mg/100g，則需要重新選取樣品進行檢測。

5.2微生物檢測

5.2.1抗菌、防霉檢測

按照GB 21551.2-2010的相關內容進行。

5.2.2除菌檢測

取8.5g氯化鈉、20g瓊脂，加入1000mL蒸餾水中，加熱溶解后，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調節pH值為7.0～7.2，加入瓊脂，溶解后，在壓力蒸汽滅菌器內121℃滅菌20min；將滅菌后的瓊脂約15mL倒入滅菌培養皿中，靜置30min，固化為試驗載體瓊脂。然后，用移液管吸取菌液濃度為5.0×103       CFU/mL～1.0×104CFU/mL的稀釋液0.1mL，滴加到平皿樣品的試驗載體瓊脂上，并將菌液均勻涂布后，作為樣品，分別放置在冷藏室溫度為5℃±0.5℃的檢測電冰箱、對照電冰箱冷藏室的上、中、下三層擱架的中心位置，靜置培養24h。其中，檢測電冰箱的除菌裝置為開啟狀態，對照電冰箱的除菌裝置為關閉狀態。24h后，分別將樣品從檢測電冰箱、對照電冰箱取出，取冷卻至46℃的營養瓊脂培養基（NA）12mL～15mL注到樣品上，然后，在設定為35℃～37℃的培養器內培養48h后，記錄樣品上殘余細菌數。

除菌率的計算，按照式（1）進行：

式中：

R—除菌率，單位為百分率（％）；

A—除菌裝置開啟狀態電冰箱樣品平均回收菌數，單位為菌落形成單位(CFU)；B—除菌裝置關閉狀態電冰箱（對照電冰箱）樣品平均回收菌數，單位為菌落形成單位(CFU)。

5.3除異味檢測

按照GB21551.4-2010中5.3“除異味檢驗方法”相關內容進行。

5.4理化檢測

5.4.1失重率

將準備好的菠菜樣品，不加保鮮膜或保鮮袋等任何包裝，分為3份，用細繩輕輕捆好，分別稱取每份樣品的質量（精確到0.01g），直接擺放在檢測電冰箱的養鮮功能區。從檢測區域的左邊開始豎向擺放，莖端對著電冰箱門側；中間為葉端對著電冰箱門側；右邊為莖端對著電冰箱門側。如果樣品放置區域的深度小于菠菜的長度，則樣品橫向依次擺放。擺放方式如圖1所示。

圖1菠菜擺放位置示意圖

儲藏168h后取出，立即分別稱取每份樣品的質量（精確到0.01g），質量損失率的計算，按照式（2）進行，并對結果取平均值；同時，觀察抽屜的內表面、頂部是否有流水狀凝露出現并做記錄。

式中：

T—質量損失率，單位為百分率（%）；

M—在檢測電冰箱中儲藏168h后樣品的質量，單位為克（g）； M0—初始樣品的質量，單位為克（g）。

5.4.2總葉綠素保有率

對準備好的新鮮菠菜的初始樣品和儲藏168h后并稱取了質量的3份樣品，按照NY/T3082立即進行總 葉綠素含量的測定。

總葉綠素保有率的計算，按照式（3）進行：

式中：

C—總葉綠素保有率，單位為百分率（%）；

T—在檢測電冰箱中儲藏168h后樣品的總葉綠素含量，單位為毫克/克（mg/g）；

T0—初始樣品的總葉綠素含量，單位為毫克/克（mg/g）；

M—在檢測電冰箱中儲藏168h后樣品的質量，單位為克（g）；

M0—初始樣品的質量，單位為克（g）。

• 維生素C保有率

將準備好完整的青椒或獼猴桃樣品，不加保鮮膜或保鮮袋等任何包裝，將樣品分為3份，分別稱取 每份樣品的質量（精確到0.01g），并直接擺放在電冰箱的養鮮功能區。擺放位置如圖2所示：

圖2青椒、獼猴桃擺放位置示意圖

對準備好完整的青椒或獼猴桃的初始樣品，以及儲藏168h后并稱取了質量的3份樣品，按照GB 5009.86的“2,6-二氯靛酚滴定法”進行維生素C含量的測定。

維生素C保有率的計算，按照式（4）進行：

式中：

V—維生素C保有率，單位為百分率（%）；

A—在檢測電冰箱中儲藏168h后樣品的維生素C含量，單位為毫克/100克（mg/100g）；

A0—初始樣品的維生素C含量，單位為毫克/100克（mg/100g）；

M—在檢測電冰箱中儲藏168h后樣品的質量，單位為克（g）；

M0—初始樣品的質量，單位為克（g）。

• 汁液流失率

分別稱取3份牛肉樣品的質量（精確到0.01g），樣品加保鮮膜包裝，直接放入穩定運行的電冰箱產 品宣稱具有肉類養鮮作用的功能區，168h后將樣品取出后，分別放入保鮮袋中，排氣后將袋扎緊，同時 浸泡在5L溫度為25℃±1℃的水中解凍2h，解凍結束后分別用吸水紙擦拭解凍后的汁液（包括肉的表面） 至沒有明顯的汁液流出為止，然后稱取解凍后肉的質量（精確到0.01g）。吸水紙采用定性濾紙或廚房 用紙。

汁液流失率的計算，按照式(5)進行：

式中：

Z—汁液流失率，單位為百分率（%）；

M´—在檢測電冰箱中儲藏168h解凍后樣品的質量，單位為克（g）； M0—初始樣品的質量，單位為克（g）。