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白酒

簡介

白酒

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一、白酒分類

我國白酒按國家標準分為3類：

1.固態(tài)法白酒

用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。

糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機分子。

一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，最重要的是酯類。

酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現(xiàn)白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。

2.液態(tài)法白酒

以富含淀粉，糖類的原料加曲，加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。

食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標準允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。

勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒兌水后不會有析出，不會呈現(xiàn)白色渾濁。

3.固液法白酒

30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍。

二、檢測項目

1.酒精度
又叫酒度，是白酒的一個重要理化指標，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)，企業(yè)在標簽上應(yīng)向消費者加以明示。標準規(guī)定酒精度允許公差為±1.0%vol。

2.總酸
總酸是白酒的一個重要理化指標，是白酒中所有揮發(fā)和非揮發(fā)性酸的總和，具有香氣，是呈味物質(zhì)，在白酒中起到調(diào)味作用，其含量及比例適當，飲后就會感到清爽利口，醇滑綿甜。若總酸量少，酒味寡淡、后味短，而總酸量過大，則酸味重、刺鼻。

3.總酯
總酯是白酒的一個重要理化指標，是白酒中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，若總酯含量太低則酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物的含量多少，是蒸餾酒的特征性檢測指標，所以在國家標準中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒衛(wèi)生指標，國家標準規(guī)定：每100毫升白酒中甲醇含量應(yīng)低于0.04毫克。甲醇含量超標會對人的視力和神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。

6.鉛、錳
是白酒衛(wèi)生指標，國家標準規(guī)定：每1000毫升白酒中鉛含量和錳含量應(yīng)分別低于1毫克和2毫克。

7.各種類型白酒的香氣或特征指標
如：乙酸乙酯是濃香型白酒的主要呈香物質(zhì)，其含量高低影響白酒的香型和風格，同時也是判定濃香型白酒等級的關(guān)鍵指標。

8.標簽標志
國家強制性標準GB10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標簽通則》明確規(guī)定，飲料酒必須標注酒名、配料表、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號與質(zhì)量等級等。

三、檢測標準

標準號	標準名稱
GB 17204-2008	飲料酒分類
一、白酒
GB/T 10781.1-2006	濃香型白酒
GB/T 10781.2-2006	清香型白酒
GB/T 10781.3-2006	米香型白酒
GB/T 20821-2007	液態(tài)法白酒
GB/T 20822-2007	固液法白酒
GB/T 20823-2007	特香型白酒
GB/T 20824-2007	芝麻香型白酒
GB/T20825-2007	老白干香型白酒
GB/T 14867-2007	鳳香型白酒
GB/T 16289-2007	豉香型白酒
DB52/550 -2013	董香型白酒
GB/T 23547-2009	濃醬兼香型白酒
GB/T 26760-2011	醬香型白酒
GB/T 26761-2011	小曲固態(tài)法白酒
GB/T 23546-2009	奶酒
GB/T 22736-2008	馥郁香型白酒
QB/T 4259-2011	濃香大曲
DB50/T15-2001	小曲酒
GB/T 27588-2011	露酒
GB/T 11856-2008	白蘭地
GB/T 11857-2008	威士忌
QB/T 1983-1994	山楂酒
QB/T 2027-1994	獼猴桃酒
DB22/T221-2007	吉林燒酒
DB31/T 384-2014	地理標志產(chǎn)品崇明老白酒
GB/T 19327-2007	地理標志產(chǎn)品古井貢酒
GB/T 19328-2007	地理標志產(chǎn)品口子窖酒
GB/T 19329-2007	地理標志產(chǎn)品道光廿五貢酒
GB/T 19331-2007	地理標志產(chǎn)品互助青稞酒
GB/T 19508-2007	地理標志產(chǎn)品西鳳酒
GB/T 19961-2005	地理標志產(chǎn)品劍南春酒
GB/T 21261-2007	地理標志產(chǎn)品玉泉酒
GB/T 21263-2007	地理標志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒
GB/T 21820-2008	地理標志產(chǎn)品舍得白酒
GB/T 21821-2008	地理標志產(chǎn)品嚴東關(guān)五加皮酒
GB/T 21822-2008	地理標志產(chǎn)品沱牌白酒
GB/T 22041-2008	地理標志產(chǎn)品國窖1573白酒
GB/T 22045-2008	地理標志產(chǎn)品瀘洲老窖特曲酒
GB/T 22211-2008	地理標志產(chǎn)品五糧液酒
GB/T 22046-2008	地理標志產(chǎn)品洋河大曲酒
GB/T 18356-2007	地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒
GB/T 22735-2008	地理標志產(chǎn)品景芝神釀酒
DB53/T092-2008	云南小曲清香型白酒
T/CBJ003-2016	固態(tài)法醬香型白酒原酒
T/CBJ004-2016	固態(tài)法小曲清香型白酒原酒
T/CBJ002-2016	固態(tài)法濃香型白酒原酒
DB13/T306-1997 DB14/T80-1996	新型白酒
DB15/T253-1997	新工藝白酒
GB 2757-2012	食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒
GB 2758-2012	食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒
GB10343－2008	食用酒精
二、檢驗分析
GB/T 33404-2016	白酒感官品評導則
GB/T 33405-2016	白酒感官品評術(shù)語
GB/T 33406-2016	白酒風味物質(zhì)閾值測定指南
GB/T 10345-2007	白酒分析方法
GB/T5009.48-2003	蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準的分析方法
QB/T 4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB/T 394.2-2008	酒精通用分析方法
QB/T4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB 5009.225-2016	食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定
GB 5009.266-2016	食品安全國家標準食品中甲醇的測定
三、包裝類
JJF 1070	定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令
GB/T5738－1995	瓶裝酒、飲料塑料周轉(zhuǎn)箱
QB/T4254-2011	陶瓷酒瓶
GB/T 24694-2009	玻璃容器白酒瓶
GB/T 10346-2006	白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存
GB 4806.1-2016	食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求
四、生產(chǎn)類
GB 8951-2016	食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
SB/T10713-2012	白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范
GB/T 23544-2009	白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 27631-2011	發(fā)酵酒精和白酒工業(yè)水污染物排放標準
GB 50694-2011	酒廠設(shè)計防火規(guī)范
HJ/T 402-2007	清潔生產(chǎn)標準白酒制造

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