1、食品中脂肪的快速檢測方法

脂肪也是食物的主要成分之一。脂肪的熱值高。比碳水化合物或蛋白質高一倍以上。故脂肪含量高的食物具有較高的生理熱能。人體中脂肪的來源直接取自于食物，而過量攝人脂肪對人體健康產生不利影響。因此．食物中脂肪含量高低，不僅表示食品的質量，也關系著人體的健康。

食品中脂肪的測定大多采用低沸點有機溶劑提取的方法。索氏抽提法是測定多種食品脂肪含量具有代表性的方法，適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點等粗脂肪含量的測定。索氏抽提法為重量法，用脂肪溶劑將脂肪提取后進行稱量，因此僅適用于固體和液體樣品。索氏提取法測定食品中的脂肪含量存在操作復雜繁瑣、費時等缺點。常用的快速測定脂肪的方法有：羅紫一哥特里法、巴布克氏法、蓋勃氏法和三氯甲烷一甲醇提取法等。

蓋勃乳脂肪測定方法根據乳脂計中脂肪柱的讀數計算樣品中脂肪含量，方法簡便快速準確。伊尼霍夫氏堿法檢測牛奶脂肪速度快，安全性高，不用直接接觸強酸、強堿等有害試劑。此外，還有快速檢測儀器分析方法，比如：傅里葉變換近紅外光譜(FTIR)；反相高效液相色譜法(RP—HPLC)；毛細管電泳法(CE)；氣相色譜法(GC)。

2、食品中碳水化合物的快速檢測方法

食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱．是提供能量的重要營養素。糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。寡糖(oligosaccharide)：也稱低聚糖，指聚合度(degree of polymerization，DP)為3～9的碳水化合物。多糖(polysaccha—
ride)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。食品營養標簽中的碳水化合物是指每克產生能量為17kJ／g(4kcal／g)的部分，數值可由減法或加法獲得。減法：食品總質量分別減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量．即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。另外，總碳水化合物指碳水化合物和膳食纖維的總和。

應用現代色譜分析法可快速測定食品中的碳水化合物。其中，氣相色譜法可作為常規糖類分析方法用于分析可揮發的糖類衍生物；高效液相色譜是分離、鑒定糖類化合物極其有效的方法，現已發展常規的檢測方法。用氣相色譜法測定植物源性食品中可溶性非淀粉多糖以及微生物發酵液中低聚糖。氣相色譜測定糖類的快速方法的優點是：進樣量少，檢測器靈敏度高，可檢測ng級(痕量)糖類衍生物．因而在多糖研究工作中是較常規的測定方法，但其缺點是制備衍生物比較麻煩，步驟多，要求具有很熟練的操作技巧。用高效液相色譜內標法測定蔗果低聚糖和高效液相色譜外標法測定麥芽低聚糖。高效液相色譜測定低聚糖的最大優點是樣品可以直接進樣，只需要簡單的溶解(水或溶劑)處理．可以批量快速檢測樣品，其缺點是檢測器靈敏度不夠高。

3．食品中礦物質元素的快速檢測方法

食品中所含的元素有50多種、除去C、H、O、N構成水分和有機物質以外，其他的元素統稱礦物質元素。從營養學的角度．可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類；從人體需要的角度，可分為常量元素(含量在0．01％以上)、微量元素(含量低于0．01％)兩類。常量元素需求比例較大，如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫等；人體必需的微量元素有：鐵、銅、鋅、錳、錫、碘、氟、硒等；有毒元素：其極小的劑量，即可導致機體呈現毒性反應．而且人體中具有蓄積性。隨著在人體內的蓄積量的增加，機體會出現各種中毒反應，如汞、鎘、鉛、砷等。微量元素在機體組織中的作用濃度很低，往往以百萬分之一或十億分之一甚至更低來描述，故需要從食物中攝取的量也很低。微量元素的濃度與功能形式常嚴格局限在一定的范圍之內．而且有的元素的這個范圍相當窄。微量元素在這特定的范圍內可以使組織的結構與功能的完整性得到維持，當其含量低于機體需要的量時．組織功能會減弱或不健全，甚至會受到損害并處于不健康的狀態之中。但如果含量高于這一特定范圍，則可能導致不同程度的毒性反應，嚴重的可以引起死亡。從含量過低到過高的限量有的元素比較寬，有的卻很窄，例如硒，其正常需要量到中毒量之間相差不到10倍，人體對硒的每日安全攝入量為50μg～200μg，如低于50μg會導致心肌炎、克山病等疾病，并誘發免疫功能低下和老年性白內障的發生；但如果攝人量在200μg～1000μg之間則會導致中毒，如果每日攝人量超過lmg則可導致死亡。微量元素的功能形式、化學價態與化學形式也非常重要。例如鉻，其正六價狀態對人體的毒害很大，只有適量的正三價鉻對人體才是有益的。

食品中礦物質元素的來源：一是由自然條件(如地質、地理、生物種類、品種等)所決定的食物本身天然存在的礦物質元素。二是為營養強化而添加到食品中的微量礦物質元素或食品加工、包裝、貯存時，受到引入了重金屬元素的影響。例如，錫來自于鐵皮上的鍍錫或者接觸中的焊錫；銅來自加工的銅鍍濃縮鍋或銅勺的遷移。三是由于環境變化以及農藥、化肥用量的增加。造成土壤、水源、空氣等的污染，使重金屬及有毒元素在動、植物體內富集，造成食品重金屬元素超標，直接影響人類的健康。

食品中礦物質元素的檢測方法有很多．而尤其以分光光度法、原子吸收分光光度法用得最多。分光光度法由于設備簡單，能達到食品中礦物質檢測標準要求的靈敏度，故一直被廣泛采用；原子吸收分光光度法由于它的選擇性好．靈敏度高，測定手續簡便快速．可同時測定多種元素的優點，而成為礦物質測定中最常用的方法。

食品中礦物質元素的快速檢測方法有很多，包括光度法、比濁法、斑點比較法、色譜法、光譜法、電化學分析法、中子活化分析等。

(1)食品中鉛的常用快速檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為5μg／kg；火焰原子吸收光譜法．檢出限為0．1mg／kg；單掃描極譜法，檢出限為0．085mg／kg；二硫腙光度法．檢出限為0．25mg／kg；氫化物原子熒光光譜法，檢出限為5μg／kg。

(2)食品中鎘的常用快速檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為0．1μg／kg；火焰原子吸收光譜法，檢出限為5μg／kg；光度法，檢出限為50μp/kg；原子熒光法，檢出限為1．2μg／kg。

(3)食品中總汞的常用快速檢測方法有：原子熒光光譜分析法．檢出限為5μg／kg；冷原子吸收光譜法，檢出限為0.4μg／kg(壓力消解法)或10μg/kg(其他消解法)；二硫腙光度法．檢出限為25μg／kg。甲基汞的分析常常先用酸提取巰基棉吸附分離。然后用氣相色譜法或冷原子吸收光譜法進行測定。

(4)食品中總砷的常用快速檢測方法有：氫化物原子熒光光譜法，檢出限為0.01μg／kg。銀鹽法，檢出限為0.2mg／kg。砷斑法，檢出限為0.25mg／kg。硼氫化物還原光度法，檢出限為0.05mg／kg。