感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。 

常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

01感官分析的內(nèi)容

視覺檢驗(yàn)

通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。

（1）明度　顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

（2）色調(diào)　對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。 

（3）飽和度　顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。

嗅覺檢驗(yàn)

通過人的嗅覺感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味，進(jìn)行評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對(duì)嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅覺神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時(shí)最好在20～45℃。

味覺檢驗(yàn)

利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法，也是用來識(shí)別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺。

呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。

最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。 

各種味覺最敏感部位在舌面上的分布

聽覺檢驗(yàn)

憑借人體的聽覺器官對(duì)聲音的反應(yīng)來檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法，主要檢測(cè)樣品的流動(dòng)狀態(tài)和質(zhì)地。

觸覺檢驗(yàn)

通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產(chǎn)生的反應(yīng)來評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。

這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評(píng)定硬度與稠度時(shí)要求溫度在15～20℃時(shí)測(cè)定。 

02感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)

作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法之一，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)。

（1）通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，以便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

03感官檢驗(yàn)中的注意事項(xiàng)

視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)

鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

嗅覺鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，而用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。

氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。

在鑒別時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

味覺鑒別注意事項(xiàng)

感官鑒別中的味覺對(duì)于辨別品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

在進(jìn)行滋味鑒別時(shí)，最好使樣品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。

幾種不同味道的樣品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。

在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

觸覺鑒別時(shí)的注意問題

憑借觸覺來鑒別樣品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

在感官測(cè)定如產(chǎn)品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

評(píng)定人員特殊要求

（1）評(píng)定人員不能吸煙，以免影響自己和他人的感官評(píng)定。身體欠佳特別是患感冒者不得參加評(píng)定（因感冒患者的味覺、嗅覺明顯降低），否則會(huì)出現(xiàn)不準(zhǔn)確的評(píng)定結(jié)果。

（2）評(píng)定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味濃的飲料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）評(píng)定人員不能使用氣味濃郁的化妝品，應(yīng)該用無香味的香皂洗手。

（4）評(píng)定人員不能處于饑餓狀態(tài)，任何煩惱和興奮均會(huì)影響評(píng)定結(jié)果。

樣品要求

感官評(píng)定的樣品應(yīng)一致，在顏色、形狀、數(shù)量、溫度等方面沒有顯著差異。

品嘗時(shí)應(yīng)使少量樣品接觸舌頭的各部位仔細(xì)品嘗，要避免吞咽或大口地喝。每品嘗一種樣品后都要用溫清水漱口。

評(píng)定場(chǎng)所

感官評(píng)定場(chǎng)所應(yīng)該是安靜、清潔，光線良好，無任何干擾氣味（如霉味、化學(xué)藥品味等），所使用的器皿須清潔。