食用油脂作為人類的重要營養和能量來源，提供人體無法合成而必需的脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸等），且還是脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的重要載體，此外，油脂對改善和提高食物口感、風味和物性具有重要作用。　　

食用油脂的質量影響著人們的身體健康和生活品質，其安全狀況也備受人們的關注。目前，影響油脂質量的主要問題有酸價、過氧化值、羰基價、皂化值、碘值、溶劑殘留量等指標。那么，這些指標代表什么？它們在檢測過程中又有哪些注意事項和質量控制點？現在就由小編為您解答。

酸價

是指中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為衡量油脂酸敗變質程度的指標。油脂在儲藏過程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。酸價越高，說明油脂酸敗程度越深。

檢測小提示

乙醚-乙醇混合溶劑要用KOH溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色；當樣品（如菜籽油、芝麻油等）顏色較深，干擾滴定終點的判斷時，可改用百里酚酞或堿性藍6B作指示劑，或者加入適量（10mL-20mL）的飽和氯化鈉溶液，觀察氯化鈉溶液層的顏色變化來確定滴定終點，此外，在保證檢測結果的準確度前提下，可適當減少取樣量，增加溶劑用量，以減小滴定終點的誤差。

過氧化值

是表示1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數。過氧化值是衡量食用油新鮮程度和食用油初期氧化程度的指標。用于說明樣品是否因被氧化而變質，油脂的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

檢測小提示

飽和KI溶液不得存有游離碘和碘酸鹽，可通過空白實驗進行驗證；三氯甲烷混合溶劑應現配現用，避光保存，并且要進行試劑空白實驗；對于部分熔點較高的固態油脂，加入混合試劑后，可以放水浴中微熱熔解或超聲助熔；在測定過氧化值較高的樣品（如臘肉臘腸、堅果等）時，應在接近滴定終點（溶液呈淡黃色）時再加入淀粉指示劑。

羰基價

是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價一般是評價煎炸油在煎炸過程的靈敏指標，煎炸油在反復高溫煎炸過程中，油脂與氧氣、水分接觸，會發生一系列的水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等復雜反應，反應氧化生成的過氧化物進一步分解為含羰基的化合物，這些二次產物中羰基化合物（醛、酮類化合物）的聚積量就是羰基價。

檢測小提示

KOH-乙醇溶液要取上層澄清液使用，溶液變黃褐色應棄用；整個試驗過程應確保無水參與，所用器皿等均需干燥無水；檢測過程所用器皿應使用玻璃材質，以避免塑料容器可能溶出的醛酮類殘留物干擾；應根據樣品中羰基價的含量估值調整取樣量，以確保吸光度處于0.1-0.8范圍內；苯屬于強致癌有機試劑，試驗全程都應在通風櫥內進行。

溶劑殘留量

是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數。目前，食用油脂的提取方式主要有壓榨、浸出及先壓榨再浸出。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提，溶劑殘留量正指的是以六碳烷烴為主要成份的“六號溶劑”殘留量。國家標準中要求，壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出，而浸出油脂的溶劑殘留量根據等級不同有不同限量的要求。

檢測小提示

不同產地的六號溶劑組分可能存在差異，應采用正規廠家生產的六號溶劑標準溶液，且選擇與待測樣品中溶劑殘留出峰時間相同的作為標準溶液；氣化瓶橡膠塞對六號溶劑有吸附作用，有的在不同溫度下還會產生干擾目標峰的有機分子，使用時應當做干擾檢測。

碘值

是指在規定條件下與100g油脂發生加成反應所需碘的克數。碘值是表示油脂中不飽和程度的一種特征指標，因此，碘值愈高，說明油脂不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。動物油脂（豬油、牛油、羊油等）碘值較低，說明其不飽和脂肪酸含量較少，多食對人的健康無益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值較高，基本可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。

檢測小提示

配制韋氏試劑的冰乙酸不得含有還原物質，可參照GB/T5532-2008《動植物油脂 碘值的測定》對其進行鑒定及精制；根據樣品預估的碘值調整取樣量，以保證所加入的韋氏試劑過量50%-60%；韋氏試劑應用移液管準確加入，反應過程應置于暗處。

皂化值

是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。其反映油脂的平均分子量，皂化值越小，說明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不飽和脂肪酸含量低。

檢測小提示

按照GB/T5534-2008《動植物油脂 皂化值的測定》配制KOH-乙醇溶液應為無色或淡黃色，存貯在配有橡皮塞的棕色試劑瓶中待用；根據樣品預估的皂化值，稱取適量的樣品，KOH-乙醇溶液應用移液管準確加入；皂化反應完全后應立即趁熱滴定，且滴定過程及終點不得加入水。

飽和脂肪酸

不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。一般來說，動物性脂肪（牛油、豬油、奶油等）中飽和脂肪酸含量高于植物性脂肪，過多的攝入飽和脂肪酸是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。

不飽和脂肪酸

主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸常用碘值衡量。單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），人體所需的必須脂肪酸就是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是細胞膜的重要組成，對生命有機體的激素代謝和酶活性起著調控作用，其主要存在于橄欖油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。

生活小知識

我們幾乎每天都要直接或間接食用油脂，不過你知道如何正確儲藏食用油脂嗎？正確的儲藏方法應遵照以下幾點：

1、避免接觸金屬容器。文獻報道顯示，鐵、銅、錳、鎳和鉛等都具有催化油脂氧化酸敗的作用。同時，長期儲存時也應避免使用塑料容器，增塑劑也會加速油脂的變質。

2、避光陰涼保存。光線中的紫外線和紅外線都有催化油脂氧化的作用；高溫不但易滋生微生物和油脂的酶解，而且還會加速油脂氧化連鎖反應。

3、裝油的容器保持干燥、密封性好。水份、空氣、微生物都會加速油脂酸敗。較好的油脂儲存容器應是小口、密封性好的玻璃容器。